Toro Tapas, diseño actual en una bodega centenaria. La penúltima apuesta de Osborne en El Puerto de Santa María

Estos primeros días de septiembre, con un calor sofocante que invita a prolongar la estancia en los lugares de playa a los privilegiados que tenemos una cierta flexibilidad, son perfectos para hacer todo aquello que no hemos podido en el ajetreo de las vacaciones. Porque parece que la falta de gobierno nos ha arrastrado a todos a disfrutar de las vacaciones como si no hubiera un mañana, y no ha habido restaurante o bar de tapas que no haya colgado el cartel de completo casi todo el mes de agosto. Pero nunca es tarde si la dicha es buena, y hoy os enseño, por fin, la última de las novedades digna de reseñar en El Puerto de Santa María: Toro Tapas, de la firma Osborne, inaugurado el día 11 de agosto.

Ubicado dentro del recinto de La Bodega de Mora, ocupa unos 400 metros de la bodega La Vieja, que había permanecido cerrada desde hace años. Gracias a los amigos que tenemos de Osborne (digo “de” porque una de las virtudes de esta firma es haber conseguido que las personas que trabajan allí la sientan como propia) había visitado con frecuencia el complejo de bodegas de la calle Los Moros, incluso fotografiado los espacios inmensos y desolados de la bodega La Vieja, con apenas unas barricas amontonadas en una esquina y los rastreles sobre los que apoyaban las andanas mostrando nostálgicos su desnudez. Precisamente por eso me da especial satisfacción, como restauradora que soy, haber sido testigo del antes y el después de este proyecto ideado y ejecutado por Javier Ollero y su equipo de arquitectos, con la colaboración de las decoradoras Lupe Grosso y Magdalena Bachiller.

A la derecha la fachada de La Vieja antes de la intervención

Llegamos a las 20.30 h, justo cuando acaban de abrir, y el local, enorme, está aún vacío. ¿Pero esto qué es?- me dice la fotógrafa alucinada, ¿estamos en El Puerto de Santa María o en alguno de los restaurantes de moda del paseo de la Castellana o de la zona de Almagro? Le sonrío, porque sólo con un primer vistazo ya sé que nos va a gustar.

Arquitectura catedralicia, de techos altísimos con arcos de medio punto en ladrillo visto que arrancan de unos pilares esbeltos en los que se han destapado los sillares de piedra originales. Las ventanas en alto que dan a la calle Comedias, los lucernarios abiertos en el artesonado y los grandes ventanales a pie de calle en la zona del jardín interior del complejo –con modernos screen para graduar la luz excesiva- nos hacen imaginar que es, durante el día, un espacio luminoso y alegre. Y ahora, de noche, una acertada iluminación consigue que no te sientas perdido en la inmensidad de la bodega. Luminarias que se pueden modular en altura e intensidad, para hacer más versátiles los espacios.

Se nos presenta Carlos Saura, empresario hostelero que junto con su socio Juan Pedro Osborne, se ha hecho cargo de Toro Tapas. Joven pero con mucha experiencia en el Puerto de Santa María, nos cuenta ilusionado que ellos son una parte del gran proyecto destinado a acoger y dar servicio a los visitantes de la Bodega Osborne. Recorremos, casi furtivamente, el resto del espacio recién restaurado: el futuro centro de acogida a las visitas, tienda, zona de proyecciones y de catas. Vacío aún, ya se ve que va a ser impresionante, con capacidad para más de noventa mil personas al año. Enoturismo en auge.

Carlos nos muestra el reservado, un bonito comedor para 12 o 14 personas, con una mesa espectacular de madera de roble hecha con listones de una sola pieza. La puerta que separa esta estancia del resto del local es una obra de ingeniería realizada por el carpintero de Ollero, que bascula sobre un eje –supongo que hidráulico, pues la puerta parece no pesar nada- en medio de una estantería iluminada donde se ordenan, como si exclusivos tarros de perfume francés se tratara, botellas viejas de vinos de Osborne. En la pared para decorar vemos símbolos relacionados con las bodegas: enumeraciones y signos que indican el tipo de vino, las extracciones, la evolución en su estado de crianza, etc.

Los dos problemas que planteaba este espacio, -altura y superficie- a la hora de insonorizarlo, se han resuelto admirablemente usando un suelo de goma que imita hormigón y madera, un enfoscado en las paredes de mortero acústico grueso de goma para absorber los ruidos y una profusión de tableros de madera de roble tapizados con un microperforado y lana de roca en el interior. Precisamente el trabajo de carpintería es lo que más me ha llamado la atención: la perfección en los acabados, la calidad de las maderas y la belleza de los diseños -mesas, sillas, mamparas de separación y paneles de recubrimiento-. Si alguna vez mi padre acierta con su número de lotería (ya va siendo hora, lleva cincuenta años con el mismo) que se prepare Javier Ollero…

Nos acompaña a la mesa que habíamos reservado una chica morena, Ruth, guapa y sexi, que se ocupa de la comunicación de Toro Tapas. Y nos disponemos a disfrutar de la cena, donde, como no podía ser de otra manera, los protagonistas son los productos de Osborne: vinos de Jerez, blancos, tintos, ibéricos Cinco Jotas y hasta una cerveza de fabricación propia.

Chips de berenjenas con tres salsas

Ensalada de quinoa y queso feta

Bocado de dulce de leche, muy bueno, aunque me quedo con la crema de tocino de cielo con helado de almendras (nos lo comimos sin esperar a hacer la foto)

Terminamos con una copa en la terraza, sentadas en unos sofás muy cómodos, ¡por fin la noche es fresca!, con ganas de confundirnos con los laureles y que no se den cuenta de que vamos a quedarnos allí, junto a las cajas antiguas de albaranes y facturas que sirven de decoración, esperando que pase la noche entre silencios y confidencias, hasta que a la mañana siguiente nos despierte Ismael para ofrecernos un mollete con jamón. ¿O es que no sabíais que también dan desayunos?

Fotos de Lucila Vidal-Aragón